Un cake au chocolat abritant un coeur à la ganache gianduja, recouvert d'une crème au café et de streusel au cacao, offrant une association puissante.
Plantez un couteau dans le cake : si la lame ressort propre, il est cuit.
Appareil cake chocolat
- 75 g de beurre doux
- 215 g de jaunes d’œufs (environ 11 jaunes)
- 295 g de sucre semoule
- 170 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 195 g de farine t55
- 5 g de baking powder
- 50 g de cacao en poudre
Ganache chocolat gianduja
- 400 g de gianduja noisette lait
- 155 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 50 g de lait entier
Streusel cacao
- 190 g de beurre doux
- 250 g de sucre semoule
- 250 g de poudre de noisette
- 65 g de cacao en poudre
- 210 g de farine t55
- 5 g de fleur de sel
Crème au café
- 1 feuille de gélatine
- 110 g de lait entier
- 70 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 180 g de café expresso
- 40 g de jaunes d’œufs (environ 2 jaunes)
- 62 g de sucre semoule
- 20 g de poudre à crème
Montage et finitions
- poudre scintillante or
Préparation
Étape 1 : Appareil cake chocolat
Dans une casserole, faites fondre le beurre et enlevez le petit-lait. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez la crème. Tamisez la farine, la baking powder et le cacao en poudre, puis incorporez-les au premier mélange. Ajoutez le beurre quand celui-ci atteint 40 °C.
Étape 2 : Ganache chocolat gianduja
Faites fondre le gianduja. Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait. Versez petit à petit le mélange chaud sur le gianduja. Mixez afin de parfaire l’émulsion et d’éliminer les bulles d’air. Réservez au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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