Accueil
Recettes
Recettes Plat
Recettes Yannick Alléno

Brochet brioché extrait de céleri

Brochet brioché extrait de céleri
Yannick Alléno
Par
Premium
Crédits : Philippe Vaurès

Plat PoissonLégumeNiveau chef

Ce plat est inspiré de la quenelle de brochet de Manuel Martinez qui s'accompagne d'une purée de céleri-rave.

55
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Brochet brioché

Purée de céleri-rave

Dressage et finitions

Préparation

Étape 1 : Brochet brioché

24 h avant

La veille, mettez le pain de mie au congélateur et la cuve du robot de coupe au réfrigérateur.

Le jour même, levez les filets de brochet, enlevez la peau et mettez les filets à blanc.

Taillez le beurre en dés et faites-le devenir pommade*. Mettez la chair de brochet dans la cuve du robot de coupe, puis mixez jusqu’à obtenir une purée. Ajoutez le sel, les jaunes d’œufs, le beurre pommade et mélangez le tout au robot. Incorporez la crème puis passez au tamis.

Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Alléno" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Premium
Quenelles de brochet à la lyonnaise, sauce Nantua
Quenelles de brochet à la lyonnaise, sauce Nantua
Star 329
Joseph Viola
Par Chef
Premium
Quenelles de brochet, écrevisses comme on les mange à nantua, recette lucien tendret (1892)
Quenelles de brochet, écrevisses comme on les mange à nantua, recette lucien tendret (1892)
Star 92
Alain Ducasse
Par chef
Premium
Quenelles de brochet
Quenelles de brochet
Star 50
Arnaud Nicolas
Par et 2 autres chefs
Arnaud Nicolas
Par Chef
Fabien Pairon
Par Chef
Christian Segui
Par Chef
Premium
Quenelles et écrevisses
Quenelles et écrevisses
Star 69
Alain Ducasse
Par et 1 autre chef
Alain Ducasse
Par chef
Francis Fauvel
Par Chef
Filet de boeuf cuisson basse températurePictures
Filet de boeuf cuisson basse température
Star 1738
Four Vapeur
Par
Bruschetta au jambon cru et au parmesanPictures
Bruschetta au jambon cru et au parmesan
Star 330
Académie du Goût
Par La rédaction
Poitrine de porc caramélisée
Poitrine de porc caramélisée
Star 869
Margot Zhang
Par Blogueur fondateur
Hachis parmentier à la patate doucePictures
Hachis parmentier à la patate douce
Star 587
Four Vapeur
Par

Les autres recettes de Yannick Alléno

Premium
Boeuf wagyu « Gunma » Grade 4 ferré au sautoir, pommes de mer de Noirmoutier tapées au lait frit, condiment iodé
Boeuf wagyu « Gunma » Grade 4 ferré au sautoir, pommes de mer de Noirmoutier tapées au lait frit, condiment iodé
Star 87
Yannick Alléno
Par Chef
Premium
Saint-pierre iodé cuit à la juste température, poireaux fondus au babeurre coloré
Saint-pierre iodé cuit à la juste température, poireaux fondus au babeurre coloré
Star 113
Yannick Alléno
Par Chef
Premium
Tarte frangipanée aux artichauts poivrade, réduction de vin jaune et comté râpéPictures
Tarte frangipanée aux artichauts poivrade, réduction de vin jaune et comté râpé
Star 164
Yannick Alléno
Par Chef
Premium
Homard bleu rôti sur un lit de poivre et décortiqué, côtes de chou vert frisé étuvées, gel de navet aciduléPictures
Homard bleu rôti sur un lit de poivre et décortiqué, côtes de chou vert frisé étuvées, gel de navet acidulé
Star 24
Yannick Alléno
Par Chef