Concassez les arêtes et faites-les dégorger dans de l’eau glacée. Égouttez-les longuement. Pelez les légumes et taillez-les en brunoises. Faites-les suer au beurre sans coloration, puis ajoutez les arêtes et continuez de faire suer pendant quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis mouillez avec l’eau. Portez à ébullition, écumez et laissez cuire à frémissement pendant 20 à 25 min. Passez au chinois fin.