Préparation
Étape 1 : Panade (J-1)
Porter le fumet de crustacés à ébullition dans une casserole avec le beurre, le sel, le piment et l’estragon.
Ajouter la farine et dessécher la panade à l’aide d’une spatule.
Retirer la branche d’estragon.
Refroidir rapidement sur une plaque entre 2 feuilles de film alimentaire.
Étape 2 : Farce à quenelles
Mettre le beurre en pommade dans une calotte en inox.
Réserver à température.
Passer le brochet désarêté bien froid au robot cutter avec les assaisonnements.
Ajouter la panade et les œufs et passer à nouveau au cutter. Ajouter le beurre pommade et bien lisser au cutter quelques secondes.
Réserver la farce à quenelles en calotte inox filmée au contact 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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