Quenelles de brochet

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin

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Préparation

Étape 1 : Panade (J-1)

Porter le fumet de crustacés à ébullition dans une casserole avec le beurre, le sel, le piment et l’estragon.

Ajouter la farine et dessécher la panade à l’aide d’une spatule.

Retirer la branche d’estragon.

Refroidir rapidement sur une plaque entre 2 feuilles de film alimentaire.

Étape 2 : Farce à quenelles

Mettre le beurre en pommade dans une calotte en inox.

Réserver à température.

Passer le brochet désarêté bien froid au robot cutter avec les assaisonnements.

Ajouter la panade et les œufs et passer à nouveau au cutter. Ajouter le beurre pommade et bien lisser au cutter quelques secondes.

Réserver la farce à quenelles en calotte inox filmée au contact 1 nuit.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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