Une entrée croustillante qui ne manque pas de saveur. Sur un crostini au parmesan craquant est délicatement posé un nid d'épinards lui-même serti d'un délicat oeuf de caille. Simple et délicieux, rien à ajouter.
Préparation de la garniture florentine
Préparation des œufs de caille et des croûtons
- 16 œufs de caille
- 1 cl de vinaigre blanc
- 8 tranches de pain de mie de 0,5 cm d’épaisseur
- 50 g de parmesan râpé
Finitions et dressage
- Les épinards
- Les œufs de caille
- Les croûtons
- Quelques feuilles d'épinard crues
- Huile d'olive
- Copeaux de parmesan
Préparation
Étape 1 : Préparation de la garniture florentine
Équeuter, laver et sécher les épinards. Peler la gousse d’ail et la piquer sur une fourchette. Dans une cocotte, chauffer un filet d'huile d'olive et y faire tomber rapidement les épinards en les remuant avec la fourchette. Ajouter le jus de veau et la crème. Bien mélanger et donner une ébullition, goûter et rectifier l’assaisonnement. Les égoutter puis les réserver.
Étape 2 : Préparation des œufs de caille et des croûtons
Verser 2 litres d’eau dans un sautoir, ne pas saler mais ajouter 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc. Faire bouillir. Préparer un saladier avec de l’eau et des glaçons.
Pendant ce temps, tailler le pain de mie en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur. Ôter les bords du pain de mie, c'est-à-dire la croûte. Retailler en deux et en diagonale les tranches de pain de mie. Les réserver sur une plaque de four. Les badigeonner d’huile d’olive puis les toaster sous le gril du four thermostat 6/7 pendant 2 à 3 minutes sur une seule face.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
