Île flottante à la vanille

La veille, mettez à bouillir dans une casserole le lait, la crème et la vanille. Coupez les gousses de vanille en deux et grattez l’intérieur à l’aide d’une lame de couteau. Plongez le tout dans le lait.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en fouettant vivement. Une fois le lait bouilli, versez-en la moitié dans le saladier en mélangeant pour que les œufs ne coagulent pas. Versez ensuite l’ensemble dans la casserole. Faites cuire à 84 °C en mélangeant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsque la crème est épaissie, débarrassez-la dans un saladier et continuez de vanner afin de faire rapidement refroidir la crème. Débarrassez et laissez maturer pendant 24 h.

Le jour même, beurrez des moules à soufflé et saupoudrez-les délicatement de sucre. Montez les blancs en ajoutant progressivement le sucre, moulez-les et faites-les cuire au bain-marie pendant 10 min à 100 °C.

Grillez très légèrement les amandes sur une plaque à rôtir au four en remuant régulièrement. Dans une casserole, faites fondre à sec le sucre et le glucose. Ajoutez les amandes encore chaudes, mélangez, puis débarrassez le mélange sur du papier cuisson. Recouvrez aussi de papier, puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la nougatine sur une hauteur de 0,5 cm. Une fois qu’elle est bien refroidie, concassez-la en morceaux réguliers. Réservez.

Dans une assiette creuse, versez la crème anglaise, démoulez une île et posez-la au centre. Garnissez de nougatine.

Blanc doux du Roussillon, Muscat de Rivesaltes