Île flottante à la vanille

Par et 1 autre chef
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Crédits : DR - Pierre Monetta

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Préparation

Étape 1 : Crème anglaise

La veille, mettez à bouillir dans une casserole le lait, la crème et la vanille. Coupez les gousses de vanille en deux et grattez l’intérieur à l’aide d’une lame de couteau. Plongez le tout dans le lait.

Pendant ce temps, dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre en fouettant vivement. Une fois le lait bouilli, versez-en la moitié dans le saladier en mélangeant pour que les œufs ne coagulent pas. Versez ensuite l’ensemble dans la casserole. Faites cuire à 84 °C en mélangeant sans cesse à l’aide d’une spatule. Lorsque la crème est épaissie, débarrassez-la dans un saladier et continuez de vanner afin de faire rapidement refroidir la crème. Débarrassez et laissez maturer pendant 24 h.

Étape 2 : Blancs d’œufs montés

Le jour même, beurrez des moules à soufflé et saupoudrez-les délicatement de sucre. Montez les blancs en ajoutant progressivement le sucre, moulez-les et faites-les cuire au bain-marie pendant 10 min à 100 °C.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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