Crème de topinambour et panais aux châtaignes

Dans une poêle, faites dorer les noisettes à sec, puis enlevez leur peau en les frottant entre vos mains. Concassez-les grossièrement et réservez-les. Lavez les topinambours. Réservez-en 50 g et, sans les éplucher, disposez le reste dans une grande casserole. Recouvrez-les d'eau froide, salez généreusement, puis portez à ébullition. Faites cuire pendant 30 min à découvert.

Épluchez et émincez les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les doucement fondre avec 20 g de beurre sans les colorer.