Préparation
Dans une poêle, faites dorer les noisettes à sec, puis enlevez leur peau en les frottant entre vos mains. Concassez-les grossièrement et réservez-les. Lavez les topinambours. Réservez-en 50 g et, sans les éplucher, disposez le reste dans une grande casserole. Recouvrez-les d'eau froide, salez généreusement, puis portez à ébullition. Faites cuire pendant 30 min à découvert.
Épluchez et émincez les échalotes. Dans une grande casserole, faites-les doucement fondre avec 20 g de beurre sans les colorer.
Réservez 50 g de panais. Épluchez, lavez et coupez le reste en morceaux de même taille. Mettez-les sur les échalotes fondues, couvrez de 2,2 l d'eau filtrée, puis ajoutez 2 c. à c. de sel. Dès la reprise de l'ébullition, couvrez et laissez cuire. Une fois les topinambours cuits, égouttez-les, épluchez-les, puis ajoutez-les dans la casserole des panais. Testez la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau.
Épluchez et taillez les panais et les topinambours réservés en petits dés. Retirez le gras du talon de jambon et coupez-le en dés de même taille. Taillez les châtaignes en petits dés. Mettez le reste de beurre dans une grande poêle, puis faites sauter les dés de panais, de topinambours et de jambon sur feu vif en mélangeant. Salez légèrement. Ajoutez les dés de châtaigne au dernier moment, de manière à les faire chauffer sans les cuire.
Une fois les légumes du velouté bien tendres, éteignez le feu, ajoutez la crème, puis mixez le tout finement. Ajoutez la muscade et rectifiez l'assaisonnement.
Servez le velouté dans des assiettes creuses, puis déposez 1 c. à s. de la poêlée de jambon-légumes au centre de chacune. Saupoudrez avec parcimonie de piment d'Espelette, agrémentez d'un trait d'huile de noisette et parsemez de noisettes concassées.
Conseil
Servez ce velouté chaud mais surtout pas brûlant. Il est possible d’éplucher tous les légumes et de les faire cuire ensemble, mais la méthode proposée ici évite l’étape fastidieuse de l’épluchage à cru des topinambours qui s’oxyderaient rapidement et feraient alors griser le velouté. Ce plat étant une crème, plus proche de la purée que de la soupe, veillez à ne pas ajouter trop d’eau, au risque d’affadir le goût des légumes. Vous pouvez alors utiliser du bouillon de légumes à la place de l’eau pour soutenir la saveur de la crème.
Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
