Recette de Crème d’ange coriandre et citron par Sébastien Bouillet

Crème d’ange coriandre et citron

Par Sébastien Bouillet

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Préparation 30 mnCuisson 10 mnRepos 6 h

Une crème douce et fondante en bouche à la coriandre, on y ajoute un coulis de citron pour apporter une pointe d'acidité !

Le mot du chef :

C'est l'une de mes créations signature inspirée d'une technique que j'ai apprise au Japon. Cette crème Béchamel sucrée donne l'impression d'avoir un nuage en bouche. Son coeur coulant varie en fonction des saisons et de mes inspirations. Ici, la coriandre apporte un côté herbacé que contrebalance l'acidité du citron... Le combo parfait pour un dessert équilibré, frais, léger et peu sucré.

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Ingrédients (6 personnes)

Coulis de citron

100 g de jus de citron
40 g d’eau
1 gousse de vanille
30 g de sucre cristal
1 g de pectine NH

Mousse d’ange

1 feuille de gélatine or (200 bloom)
185 g de lait
80 g de crème liquide entière
6 g de coriandre fraîche (juste les feuilles)
30 g de sauceline sauces blanches de maïzena®
110 g de crème liquide entière bien froide
90 g de blancs d’œufs (3 blancs d’œufs)
20 g de sucre cristal

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Étape 1 : Coulis de citron

Chauffez le jus de citron avec l’eau et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez le sucre avec la pectine, puis versez dans le mélange au jus de citron chaud. Portez le tout à ébullition 10 s. Versez dans des moules de 3 × 2 cm environ. Placez-les au congélateur pour les faire durcir. Démoulez au moment d’utiliser.

Étape 2 : Mousse d’ange

Pour la base à la coriandre, faites tremper la gélatine dans de l’eau froide au minimum 30 min avant utilisation. Pendant ce temps, faites chauffer dans une casserole le lait avec 80 g de crème liquide et la coriandre finement ciselée. Ajoutez la Sauceline et portez le tout à ébullition sans cesser de mélanger. Incorporez la gélatine égouttée. Laissez refroidir autour de 35 °C.

Si vous ne disposez pas de petits moules de 3 × 2 cm, vous pouvez couler le mélange dans des moules à glaçons.