Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Millefeuille, marron, bergamote

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Crédits : DR - Laurent Fau

«Je suis un dingue des agrumes. C’est l’indispensable pour apporter de la fraîcheur, du peps et désucrer vos pâtisseries ! Mon chouchou, c’est la bergamote, avec son parfum si particulier et son côté acidulé qui lui donne presque un goût de bonbon. Dans cette recette, elle vient contraster avec l’effet riche et sucré de la crème de marron en lui donnant une longueur et une fraîcheur en bouche. Un duo imparable ! »

Cette recette,extraite du Best Of Sébastien Bouillet publié en novembre dernier, vous est livrée en exclusivité.

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Ingrédients (6 personnes)

Pâte feuilletée

  • 200 g de farine
  • 5 g de sel
  • 80 g d’eau froide
  • 30 g de beurre
  • 170 g de beurre de tourage

Noyau bergamote

  • 100 g de bergamotes
  • 60 g de sucre cristal
  • 140 g de jus de bergamote
  • ½ gousse de vanille
  • 12 g de sucre cristal
  • 8 g de pectine NH*

Mousse vanille

  • 3 feuilles de gélatine Or (200 Bloom)
  • 80 g de lait
  • 80 g de crème liquide entière
  • 2 gousses de vanille
  • 80 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre cristal
  • 250 g de crème liquide entière

Crème de marron

  • 40 g de beurre
  • 300 g de pâte de marron
  • 100 g de crème de marron

Préparation

Étape 1 : Pâte feuilletée

Mélangez la farine, le sel, l’eau et 30 g de beurre au batteur à petite vitesse (ou à la main), afin de ne pas donner trop d’élasticité à la pâte. Formez une boule de pâte, enveloppez-la de film alimentaire ou recouvrez-la d’un torchon, et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 1 h. Laissez ramollir les 170 g de beurre de tourage à température ambiante pendant 30 min environ, suivant la température de la pièce.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la boule de pâte en commençant par le centre en formant un rectangle bien régulier. Étalez le beurre en un rectangle de la même largeur et de la moitié de la longueur de la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.

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