Un baba au rhum avec une gelée au yuzu, un agrume originaire d'Asie de l'Est : on habille le tout d'une crème chantilly vanille et de framboises. Un mariage de saveurs incroyable !
Le baba, c'est un de mes pêchés mignons. Pour plus de convivialité, je l'ai imaginé en version tarte que l'on peut partager entre amis ou en famille. Le secret pour un équilibre parfait ? Apporter un peu d'acidité et de peps avec du yuzu, le célèbre agrume japonais, pour contrebalaner l'alcool.
Pâte à baba
- 180 g de farine
- 3 g de sel
- 10 g de levure fraîche
- 145 g d’œufs
- 45 g de sucre cristal
- 100 g de beurre
Gelée au yuzu
- 70 g d’eau
- 70 g de jus de yuzu
- 55 g de sucre cristal
- 2 g de pectine nh
- 1 g d’agar-agar
Sirop d’imbibage
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Pâte à baba
Mélangez la farine, le sel, la levure et les œufs dans la cuve de votre robot pâtissier muni d’un crochet pendant 10 min en 2e vitesse. Incorporez le sucre et mélangez pendant 7 min en 1re vitesse. Laissez pousser 30 min à température ambiante et incorporez le beurre fondu froid.
Étalez la pâte à l’aide d’une cuillère dans des moules de 3 cm de diamètre, de manière à obtenir 6 mini babas.
Cette recette est issue du livre "Best of Sébastien Bouillet" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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