Confit de gibier et foie gras, poitrine de grive et herbes frites, râpée de pommes et poires sauvages crues
Confit de gibier et foie gras, poitrine de grive et herbes frites, râpée de pommes et poires sauvages crues
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 poules faisanes (les suprêmes)
- 2 filets de chevreuil
- 1 lapin de garenne
- 4 palombes (les suprêmes)
- 1 lobe de foie gras de 600 g
- 5 cl de jus de truffe
- 10 cl de fond de gibier
- 600 g de barde fine
Farce à gratin
- 50 g de lard gras
- 50 g de foies de volaille
- 50 g de chair de cuisse de canard gras
- 5 cl de vin rouge
- 1 feuille de laurier
- 2 brindilles de thym
- 1 gousse d’ail
Poitrines de grive
Gelée de gibier
- 2 kg de carcasses de gibier
- 1 l de bouillon de poule
- 1 petit oignon blanc
- 2 gousses d’ail
- 10 cl de vin blanc
- 1 branche de romarin
- 1 brindille de thym
- 1 feuille de laurier
Garniture
- 4 poires
- 4 pommes sauvages
- 10 cl de fond de gibier
- 12 cerises au vinaigre
Préparation
Étape 1 : Préparation du gibier
Plumer les gibiers et sortir la peau. Les vider, puis prélever les suprêmes de faisane et de palombe.
Défaire le garenne, conserver les cuisses dénervées ainsi que les filets.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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