Grives à la paysanne

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Crédits : Thomas Duval
Les grives des Alpes, notamment lorsqu’elles se nourrissent de genièvre en hiver, sont réputées depuis au moins le XVIe siècle, et celles des Alpes-Maritimes ne font pas exception. Nous avons pris quelques libertés par rapport à la recette de J-B Reboul dans la Cuisinière du Midi (1895) en mariant les grives avec des pommes sauvages et en les accompagnant de polenta.
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Préparation

Étape 1 : Préparation des grives

Plumer, flamber les grives. Leur retirer uniquement les gésiers : placer la grive la tête vers soi, prendre une aiguille à brider, disposer le chas contre l’oiseau, piquer sur le flan droit jusqu’à atteindre les gésiers et faire levier pour en extraire l’abat. Vérifier si le jabot n’est pas trop chargé de genièvre. Couper la tête.

Tailler vingt-quatre très fines tranches de poitrine de porc (réserver le reste). En barder les oiseaux. Les ficeler. Réserver.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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