- 12 petites grives (mauvis)
- 150 g de poitrine de porc de paysan poivrée
- 8 échalotes grises
- 2 pommes fruits sauvages
- 20 g de beurre
- 1 branche de thym
- 5 grains de poivre noir
- 2 cl de bouillon de volaille
- 20 cl de jus de pigeon
- polenta gratinée
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des grives
Plumer, flamber les grives. Leur retirer uniquement les gésiers : placer la grive la tête vers soi, prendre une aiguille à brider, disposer le chas contre l’oiseau, piquer sur le flan droit jusqu’à atteindre les gésiers et faire levier pour en extraire l’abat. Vérifier si le jabot n’est pas trop chargé de genièvre. Couper la tête.
Tailler vingt-quatre très fines tranches de poitrine de porc (réserver le reste). En barder les oiseaux. Les ficeler. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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