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Brochet barbecue, beurre de fruitière brûlé, risotto d’épeautre à l’oseille

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Crédits : Matthieu Cellard

Un poisson à la chair particulièrement fine, le brochet se marie à la perfection avec un risotto d'épeautre à l'oseille.

Le mot du chef :

Ce qui m’habite dans cette recette, c’est la texture très carnassière du filet de brochet. Cuit de deux façons et légèrement fumé au barbecue, il a une saveur particulièrement relevée par l’aspect gourmand du beurre de fruitière, dont les arômes puissants et fruités sont fixés lorsqu’il est brûlé puis monté en sabayon.

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Préparation

Étape 1 : Brochet du lac du Bourget

Parez, videz et nettoyez le brochet. Levez les filets en prenant soin de conserver les arêtes pour le fumet et les ventrèches pour faire les gratons.

Taillez des petits tronçons de 5 à 7 cm dans les filets et superposez-les deux par deux. Assaisonnez-les de sel et de poivre, puis roulez chaque portion dans du film alimentaire.

Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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