- 1,5 kg de petits poissons de lac (perche, gardon, etc.)
- 500 g d’arêtes de brochet
- 500 g d’arêtes et parures de tanches, de chevesnes, etc.
- 300 g de fenouil
- 150 g d’oignons
- 150 g d’échalotes
- 100 g de poireaux
- 1 tête d’ail
- 400 g de tomates bien mûres
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 g de pistils de safran
- 80 g de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 200 g de pastis
- 3 l d’eau
Préparation
Épluchez, lavez et taillez les légumes en mirepoix pour réaliser la garniture aromatique. Mettez l’huile dans une grande cocotte et faites chauffer à feu vif.
Faites suer la garniture aromatique sans coloration jusqu’à l’évaporation complète de l’eau de végétation de tous les légumes. Concassez les arêtes, les parures et les petits poissons en morceaux réguliers à l’aide d’un grand couteau, puis ajoutez-les à la garniture aromatique. Laissez cuire jusqu’à ce que les poissons se délitent, puis ajoutez le safran et le concentré de tomate.
Mélangez bien et déglacez au pastis, décollez les sucs de cuisson à l’aide d’une cuillère en bois et mouillez avec l’eau. Portez à ébullition, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire à feu doux pendant 40 min. Dégraissez régulièrement, puis passez au chinois.
Cette recette est issue du Best of Laurent Petit. Photographies : Matthieu Cellard
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
