Recette de Poutargue de lotte du lac en soupe, omble chevalier, lentilles beluga par Laurent Petit

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Poutargue de lotte du lac en soupe, omble chevalier, lentilles beluga

Par Laurent Petit

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Crédits : Matthieu Cellard

Préparation 2 hCuisson 15 mnRepos 20 mn

Plat Pâtes, Riz, graines…PoissonLégume

La poutargue (ou encore boutargue) est un produit d'exception que l'on retrouve dans différents pays méditerranées (Italie, Egypte, Grèce, France, Turquie, Portugal...). Le chef l'associe ici à des lentilles noires Beluga pour obtenir un plat subtil aux notes iodées.

Le mot du chef :

Pour cette recette, je désirais également une lentille noire Beluga ferme et rendue croquante par la friture. En contrepoint, le délicat omble chevalier vient apporter de la douceur à l’ensemble.

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Ingrédients (8 personnes)

Soupe de poutargue

500 g de filets de féra fumée découpés en dés
500 g d’eau
25 g de gingembre frais haché
15 g de citronnelle émincée
3 grains de poivre blanc
30 g de cébette ciselée
50 g de poutargue
50 g de beurre

Lentilles

Filets d’omble chevalier

4 filets d’omble chevalier du lac léman de 150 g chacun avec la peau
50 g de beurre
30 g de sarrasin torréfié
Sel
Poivre

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Préparation

Étape 1 : Soupe de poutargue

Dans une casserole, réunissez les dés de féra, l’eau, le gingembre, la citronnelle et le poivre blanc. Portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez la cébette. Laissez infuser pendant 20 min, puis passez au chinois.

Hachez grossièrement la poutargue. Ajoutez le beurre à la préparation filtrée, puis la poutargue hachée et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une soupe lisse et onctueuse. Réservez* au chaud.