Poutargue de lotte du lac en soupe, omble chevalier, lentilles beluga

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Crédits : Matthieu Cellard

La poutargue (ou encore boutargue) est un produit d'exception que l'on retrouve dans différents pays méditerranées (Italie, Egypte, Grèce, France, Turquie, Portugal...). Le chef l'associe ici à des lentilles noires Beluga pour obtenir un plat subtil aux notes iodées.

Le mot du chef :

Pour cette recette, je désirais également une lentille noire Beluga ferme et rendue croquante par la friture. En contrepoint, le délicat omble chevalier vient apporter de la douceur à l’ensemble.

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Préparation

Étape 1 : Soupe de poutargue

Dans une casserole, réunissez les dés de féra, l’eau, le gingembre, la citronnelle et le poivre blanc. Portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez la cébette. Laissez infuser pendant 20 min, puis passez au chinois.

Hachez grossièrement la poutargue. Ajoutez le beurre à la préparation filtrée, puis la poutargue hachée et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une soupe lisse et onctueuse. Réservez* au chaud.

Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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