Poutargue de lotte du lac en soupe, omble chevalier, lentilles beluga
La poutargue (ou encore boutargue) est un produit d'exception que l'on retrouve dans différents pays méditerranées (Italie, Egypte, Grèce, France, Turquie, Portugal...). Le chef l'associe ici à des lentilles noires Beluga pour obtenir un plat subtil aux notes iodées.
Pour cette recette, je désirais également une lentille noire Beluga ferme et rendue croquante par la friture. En contrepoint, le délicat omble chevalier vient apporter de la douceur à l’ensemble.
Ingrédients (8 personnes)
- 500 g de filets de féra fumée découpés en dés
- 500 g d’eau
- 25 g de gingembre frais haché
- 15 g de citronnelle émincée
- 3 grains de poivre blanc
- 30 g de cébette ciselée
- 50 g de poutargue
- 50 g de beurre
- 4 filets d’omble chevalier du lac léman de 150 g chacun avec la peau
- 50 g de beurre
- 30 g de sarrasin torréfié
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Soupe de poutargue
Dans une casserole, réunissez les dés de féra, l’eau, le gingembre, la citronnelle et le poivre blanc. Portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez la cébette. Laissez infuser pendant 20 min, puis passez au chinois.
Hachez grossièrement la poutargue. Ajoutez le beurre à la préparation filtrée, puis la poutargue hachée et mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une soupe lisse et onctueuse. Réservez* au chaud.
Cette recette est issue du livre "Best of Laurent Petit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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