Choux caramel beurre salé

Nouvelle recette
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Crédits : Thomas Dhellemmes

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Ingrédients (4 personnes)

Craquelin

  • 75 g de beurre mou
  • 60 g de sucre cassonade
  • 75 g de farine

Pâte à choux

  • 65 g de lait
  • 60 g d’eau
  • 3 g de sel fin
  • 7 g de sucre semoule
  • 110 g de beurre
  • 140 g de farine tamisée
  • 3 œufs frais

Crémeux caramel beurre salé

  • 100 g de sucre
  • 250 g de lait
  • 2 gousses de vanille
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 20 g de maïzena®
  • 1 feuille de gélatine
  • 1 g de fleur de sel
  • 135 g de beurre

Chantilly caramel

  • 30 g de sucre semoule
  • 200 g de crème liquide
  • 4 g de miel
  • 1 pincée de fève tonka en poudre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 feuille de gélatine

Finitions et dressage

  • 40 g de chocolat au lait
  • 10 g d’huile de pépins de raisin
  • 1 feuille d’or

Préparation

Étape 1 : Craquelin

Mélangez le beurre mou avec le sucre cassonade. Ajoutez la farine. Étalez très finement la préparation entre deux feuilles de papier cuisson, puis mettez au congélateur, le temps de préparer la pâte à choux.

Étape 2 : Pâte à choux

Faites chauffer le lait avec l’eau, le sel fin, le sucre semoule et le beurre. Portez à ébullition, ajoutez la farine tamisée et remettez sur le feu pour bien dessécher la pâte pendant environ 3 min.

Débarrassez dans un cul-de-poule et ajoutez les œufs un par un, en mélangeant avec une spatule. La pâte doit être lisse et brillante.

Pochez ensuite des choux d’environ 2 cm de diamètre à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 10. Préchauffez le four à 175 °C (th. 6).

Découpez des ronds de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce uni de 2 cm, puis déposez-les sur les choux. Faites cuire pendant 20 min, puis laissez refroidir sur une grille.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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