Recette de Chocolat maracuja par Marcel Ravin

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Chocolat maracuja

Par Marcel Ravin

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Préparation 3 hCuisson 40 mnRepos 5 h

Dessert FruitChocolatNiveau chef

Un dessert gourmand où l'on retrouve le chocolat sous diverses textures, et que le chef agrémente d'un délicieux sorbet et d'une gelée au fruit de la passion.

Le mot du chef :

Dessert emblématique du restaurant Blue Bay, il est réinterprété à chaque saison.

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Ingrédients (4 personnes)

Sorbet passion

100 g de purée ou coulis de fruit de la passion
30 g de glucose atomisé
20 g de sucre semoule
70 g d’eau
35 g de purée de mangue
½ gousse de vanille
10 g de jus de citron vert
Le zeste de ½ citron vert

Biscuit chocolat sans farine

Ganache au miel

Gelée Passion

Mousse au chocolat

Barrettes et corn-flakes chocolat

100 g de chocolat guanaja à 70 %
50 g de corn-flakes

Sponge cake au chocolat

Siphon chocolat chaud

Crumble chocolat

75 g de beurre
75 g de farine
75 g de poudre d’amande
15 g de cacao en poudre
50 g de sucre cassonade
2 g de fleur de sel

Finitions et dressage

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Préparation

Étape 1 : Sorbet passion

Mélangez le glucose atomisé et le sucre. Dans une casserole, faites chauffer l’eau à frémissement, versez-la sur le mélange glucose-sucre et portez le tout à ébullition. Mélangez la purée de mangue, la purée de fruit de la Passion, la vanille fendue et grattée et le jus de citron vert, puis versez le mélange bouillant sur cette préparation.

Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir 1 h au réfrigérateur. Ajoutez le zeste de citron vert râpé, puis versez la préparation dans une sorbetière pour obtenir une texture de sorbet. Réservez au congélateur.