Un dessert gourmand où l'on retrouve le chocolat sous diverses textures, et que le chef agrémente d'un délicieux sorbet et d'une gelée au fruit de la passion.
Dessert emblématique du restaurant Blue Bay, il est réinterprété à chaque saison.
Sorbet passion
- 100 g de purée ou coulis de fruit de la passion
- 30 g de glucose atomisé
- 20 g de sucre semoule
- 70 g d’eau
- 35 g de purée de mangue
- ½ gousse de vanille
- 10 g de jus de citron vert
- Le zeste de ½ citron vert
Biscuit chocolat sans farine
- 50 g de pâte d’amande
- 25 g de jaune d’œuf
- 30 g de beurre
- 125 g de blancs d’œufs
- 42 g de sucre semoule
Ganache au miel
Gelée Passion
- 225 g de purée de fruit de la passion
- 15 g de gélatine 150 bloom
- 112 g de glucose
- 45 g de sucre semoule
- 5 g d’agar-agar
Mousse au chocolat
- 170 g de chocolat guanaja à 70 %
- 2,5 g de gélatine 150 bloom
- 250 g de crème liquide
- 125 g de lait entier
Barrettes et corn-flakes chocolat
- 100 g de chocolat guanaja à 70 %
- 50 g de corn-flakes
Sponge cake au chocolat
Siphon chocolat chaud
- 300 g de chocolat au lait jivara
- 150 g de lait
- 100 g de crème liquide
- 10 g de sucre semoule
- 3 g d’agar-agar
Crumble chocolat
- 75 g de beurre
- 75 g de farine
- 75 g de poudre d’amande
- 15 g de cacao en poudre
- 50 g de sucre cassonade
- 2 g de fleur de sel
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Sorbet passion
Mélangez le glucose atomisé et le sucre. Dans une casserole, faites chauffer l’eau à frémissement, versez-la sur le mélange glucose-sucre et portez le tout à ébullition. Mélangez la purée de mangue, la purée de fruit de la Passion, la vanille fendue et grattée et le jus de citron vert, puis versez le mélange bouillant sur cette préparation.
Mixez le tout au mixeur plongeant et laissez refroidir 1 h au réfrigérateur. Ajoutez le zeste de citron vert râpé, puis versez la préparation dans une sorbetière pour obtenir une texture de sorbet. Réservez au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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