Caramel/fruits secs/praliné façon provençale au beurre salé, crumble chocolat
Par
Alain Ducasse
Premium
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(10 personnes)
La glace praliné
- 1 l de lait
- 90 g de crème liquide
- 70 g de lait en poudre
- 7 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 60 g de sucre inverti
- 170 g de praliné
- 7 g de crémodan
La glace caramel
- 175 g de sucre
- 75 g de beurre salé
- 100 g de crème liquide
- 1 l de lait
- 80 g de sucre inverti
- 50 g de lait en poudre
- 50 g de glucose atomisé
- 8 jaunes d’œufs
- 7 g de crémodan
Le crumble chocolat
Les fruits secs au caramel
L’appareil à cigarettes
- 80 g de beurre pommade
- 80 g de sucre glace
- 80 g de blancs d’œufs
- 80 g de farine
L’appareil à cookies
- 90 g de beurre pommade
- 90 g de cassonade
- 1 g de sel
- 4 œufs
- 70 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 60 g de flocons d’avoine
- 45 g de raisins de Corinthe
- Crème vanillée
La crème vanillée
Finition et présentation
- Poudre de vanille
Préparation
Étape 1 : La glace praliné
Cuire ensemble tous les ingrédients au bain-marie jusqu’à 84 °C.
Refroidir. Turbiner. Réserver au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !

1525
Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Francis Fauvel
Chef
Recette offerte !

Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !

729
Recette offerte !

769
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Christophe Adam
Chef
Les autres recettes de Alain Ducasse
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
chef