Caramel/fruits secs/praliné façon provençale au beurre salé, crumble chocolat
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(10 personnes)
La glace praliné
- 1 l de lait
- 90 g de crème liquide
- 70 g de lait en poudre
- 7 jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 60 g de sucre inverti
- 170 g de praliné
- 7 g de crémodan
La glace caramel
- 175 g de sucre
- 75 g de beurre salé
- 100 g de crème liquide
- 1 l de lait
- 80 g de sucre inverti
- 50 g de lait en poudre
- 50 g de glucose atomisé
- 8 jaunes d’œufs
- 7 g de crémodan
Le crumble chocolat
Les fruits secs au caramel
L’appareil à cigarettes
- 80 g de beurre pommade
- 80 g de sucre glace
- 80 g de blancs d’œufs
- 80 g de farine
L’appareil à cookies
- 90 g de beurre pommade
- 90 g de cassonade
- 1 g de sel
- 4 œufs
- 70 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 60 g de flocons d’avoine
- 45 g de raisins de Corinthe
- Crème vanillée
La crème vanillée
Finition et présentation
- Poudre de vanille
Préparation
Étape 1 : La glace praliné
Cuire ensemble tous les ingrédients au bain-marie jusqu’à 84 °C.
Refroidir. Turbiner. Réserver au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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