Calamar, seiche, poulpe, bouillon de poissons de roche safrané

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

Les petits poissons de roche, cuits tout entiers, composent un bouillon dense, vif et iodé, légèrement infusé de fenouil et de tomate.

12
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Soupe

Pelez et émincez l’oignon. Faites suer à l’huile d’olive l’oignon avec l’ail en chemise, le poivre noir et le fenouil sec dans une casserole. Laissez compoter à couvert, ajoutez le concentré de tomate et continuez à faire cuire pendant 5 min. Ajoutez les tomates coupées en deux et les poissons de roche entiers. Salez légèrement au gros sel pour faire sortir l’eau des poissons et continuez la cuisson à feu doux. Lorsque les yeux des poissons sont blancs, mouillez à hauteur avec du fond blanc et laissez cuire 20 min en écumant. Retirez les gousses d’ail et le fenouil sec, puis mixez au blender plongeant. Passez au chinois en pressant bien, puis passez dans une étamine. Faites infuser les pistils de safran 20 min hors du feu et mettez de côté.

Étape 2 : Farce

Faites cuire le poulpe et taillez-le en brunoise. Mixez la seiche au Thermomix®, puis passez au tamis. Ajoutez la brunoise de poulpe, l’anchois, le zeste de citron et le piment, puis assaisonnez. Formez des sphères de 10 g dans du film alimentaire et placez au frais. Mixez le calamar au Thermomix® et passez-le au tamis. Chemisez des moules sphériques de film alimentaire. Chemisez ce film de chair de calamar, ajoutez les sphères de chair de seiche et refermez.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Alain Ducasse

Par et 2 autres chefs