Calamar, seiche, poulpe, bouillon de poissons de roche safrané

Pelez et émincez l’oignon. Faites suer à l’huile d’olive l’oignon avec l’ail en chemise, le poivre noir et le fenouil sec dans une casserole. Laissez compoter à couvert, ajoutez le concentré de tomate et continuez à faire cuire pendant 5 min. Ajoutez les tomates coupées en deux et les poissons de roche entiers. Salez légèrement au gros sel pour faire sortir l’eau des poissons et continuez la cuisson à feu doux. Lorsque les yeux des poissons sont blancs, mouillez à hauteur avec du fond blanc et laissez cuire 20 min en écumant. Retirez les gousses d’ail et le fenouil sec, puis mixez au blender plongeant. Passez au chinois en pressant bien, puis passez dans une étamine. Faites infuser les pistils de safran 20 min hors du feu et mettez de côté.