Soupe de poissons de roche
Par et 1 autre chef
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Crédits : Pierre Monetta

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Préparation

Étape 1 : Soupe de poisson

Coupez en morceaux quelques poissons et gardez-les pour la finition. Épluchez les oignons. Lavez les tomates, coupez-les en six. Coupez la tête d’ail en deux. Dans une cocotte, chauffez l’huile d’olive. Mettez les oignons, le fenouil sec, l’ail et les grains de poivre. Faites suer les oignons sans les colorer pendant 10 min et à couvert. Ajoutez les poissons. Laissez cuire pendant 5 min à feu doux sans remuer, sans mouiller et toujours à couvert. Ajoutez les tomates. Tassez légèrement. Laissez mijoter à couvert pendant 5 min de façon à ce que les poissons rendent leur jus. Mouillez de fond blanc de volaille à hauteur. Faites cuire à feu doux pendant encore 20 min. Passez la soupe à travers un chinois en pressant bien. Rectifiez l’assaisonnement.

Étape 2 : Rouille

Dans un mortier, pilez les gousses d’ail, le safran et un peu de piment d’Espelette, ajoutez le jaune d’œuf et montez à l’huile d’olive pour obtenir la consistance d’une mayonnaise.

Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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