Huîtres spéciales Marennes d'Oléron gratinées à la choucroute

Ouvrir les huîtres et les sortir de leur coquille. Filtrer le jus des huîtres et le chauffer. Faire pocher les huîtres dans leur jus pour les faire raidir, puis les retirer avant l'ébullition. Réserver les huîtres pochées dans une assiette.

Faire réduire le jus avec le vin blanc et les échalotes pour obtenir 3 cuillerées à soupe de réduction. Lier la réduction avec le roux et monter en fouettant avec le beurre, ajouter un filet de citron et maintenir au chaud.