Cailles farcies au foie gras et aux cèpes

Réhydratez les cèpes dans un bol d'eau chaude. Désossez les cailles en les incisant par le dos et en enlevant la carcasse.

Égouttez les cèpes et faites-les sauter sur feu vif avec la moitié du beurre et la moitié des échalotes ciselées, dans une poêle. Salez et poivrez, puis faire revenir jusqu'à ce que l'humidité des champignons s'évapore.

Coupez le foie gras en dés et mettez-le dans un saladier. Arrosez avec le porto et ajoutez-y les cèpes refroidis. Farcissez les cailles avec ce mélange et ficelez-les fermement, en croisant leurs cuisses.

Ciselez le reste des échalotes et faites-les suer dans une sauteuse avec le reste de beurre. Faites dorer les cailles sur toutes les faces puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le thym, couvrez et faites cuire pendant 20 minutes sur feu moyen. Servez chaud.