Recette de Cailles farcies au foie gras par Alain Ducasse

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Cailles farcies au foie gras

Par Alain Ducasse

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Plat ViandeNoël

Caille et foie gras, deux mets incontournables d'un menu de Noël. Cuite en cocotte, la caille est assaisonnée d'un jus de cuisson déglacé au cognac et au jus de truffes. Un plat digne d'un repas de fête à accompagner d'une purée de pomme de terre ou encore de pommes sautées.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des cailles farcies

Cuisson des cailles farcies

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Préparation

Étape 1 : Préparation des cailles farcies

Couper le foie gras en petits morceaux, les écraser avec une fourchette. Égoutter les pelures de truffe de leur jus (le réserver). Les mélanger avec le foie gras. Introduire le quart de cette farce dans chaque caille. Les ficeler.

Étape 2 : Cuisson des cailles farcies

Préchauffer le four à 80°C. Faire fondre le beurre dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Saler les cailles et les faire dorer de tous côtés. Puis baisser le feu et les cuire pendant 10 minutes en les retournant plusieurs fois. Les débarrasser dans un plat, le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et l'enfourner pendant 15 à 20 min, le temps de finaliser la sauce.