La veille, mettez les farines, l’eau, le jaune d’œuf, la poudre de lait, le sucre, la levure, le sel et le beurre pour la détrempe dans un batteur muni du pétrin. Pétrissez en première vitesse pendant environ 6 min. Abaissez la détrempe en un grand rectangle et posez-le sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Laissez reposer 12 h au frais.

Le jour même, tapez le beurre de tourage à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis formez-en un rectangle de même largeur que la détrempe, mais deux fois moins long et posez-le au centre. Rabattez les côtés de la détrempe très froide sur le beurre de manière à l’enfermer totalement. Abaissez le pâton en un rectangle de 2 cm d’épaisseur, puis pliez-le en trois et laissez reposer 2 h au frais. Renouvelez la même opération 2 fois afin de donner 3 tours au feuilletage, en laissant le pâton reposer 2 h entre chaque tour.