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Ingrédients (10 personnes)
Caramel onctueux
- 200 g de crème
- 50 g de lait
- 155 g de glucose
- 1 gousse de vanille
- 2 g de fleur de sel
- 95 g de sucre semoule
- 70 g de beurre
Pâte à cookies
- 120 g de beurre
- 70 g de pâte de cacahuète
- 190 g de sucre cassonade
- 140 g de sucre semoule
- 4 g de sel
- 94 g d’œufs
- 370 g de farine T55
- 8 g de bicarbonate de soude
Éclats de cacahuètes caramélisées
- 25 g d’eau
- 85 g de sucre semoule
- 250 g de cacahuètes grillées et salées
- 8 g d’huile de pépins de raisin
Praliné cacahuète lisse
- 130 g de sucre semoule
- 45 g d’eau
- 250 g de cacahuètes
Préparation
Étape 1 : Caramel onctueux
Faites chauffer la crème avec le lait, 100 g de glucose, la gousse de vanille fendue et grattée et la fleur de sel.
Portez le sucre et le reste de glucose à 185°C, puis déglacez avec la crème chaude. Laissez cuire le tout à 105 °C, puis passez au chinois.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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