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Côte de veau de lait fermier cuisinée à la manière d’alain chapel, salades rôties et grillées, tranches épaisses de pomme fondante
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Alain Ducasse
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Veau de lait en grenadin, girolles, pommes fondantes comme un dauphinois
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Veau de lait de la tête au pied, fond de braisage lié de truffe, blettes mijotées
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Ris de veau doré au beurre demi-sel, des salsifis étuvés, d’autres caramélisés, vrai jus
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Alain Ducasse
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Ris de veau clouté de truffe noire et simplement rôti en cocotte, jus de déglaçage, légumes sautés à cru
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Ris de veau de lait braisé à la crécy, oignons grelots et girolles
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Rognon de veau confit dans sa graisse, champignons des bois en civet au persil plat, salsifis au jus, pommes soufflées
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Alain Ducasse
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Rognon de veau de lait en fricassée à la moutarde, gratin de macaroni
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Alain Ducasse
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Gnocchi tendres de lait caillé en vert et blanc roulés au parmesan, des côtes de salade au jus de jambon
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Alain Ducasse
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Vol-au-vent de grande cuisine bourgeoise
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Alain Ducasse
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Confit de lapin, foie tiède aux févettes, olives niçoises et thym frais, des salades sauvages
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Alain Ducasse
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Epaules de lapin fondantes, jus aux olives cassées, polenta
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Alain Ducasse
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Lapereau des fermes de tende à la génoise, fine gelée au romarin, quelques salades
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Alain Ducasse
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œufs de poule en brouillade truffe – ciboulette
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Alain Ducasse
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œufs de poule en omelette cassée à la fourchette, asperges sauvages et perce-neige, jus de rôti
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Alain Ducasse
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Perdreau de chasse en feuilles de vigne, noix fraîches et salsifis caramélisés au suc de raisin muscat
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Alain Ducasse
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Poitrine de volaille de bresse cuisinée en cocotte de fonte, morilles, asperges vertes et lard paysan, les cuisses en grattons croustillants
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Alain Ducasse
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Poulette de bresse truffée en vessie, sauce albufera, légumes au pot, tartufi di alba
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Alain Ducasse
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Poularde de bresse, la poitrine à la rôtissoire, les cuisses en cocotte lutée aux citrons confits, olives roses
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Alain Ducasse
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Abattis de poulet de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons sauvages et écrevisses « pattes rouges » à la façon d’alain chapel
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