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Recettes de plat de chefs détaillées et en vidéo - page 82
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Poitrine de volaille de bresse cuisinée en cocotte de fonte, morilles, asperges vertes et lard paysan, les cuisses en grattons croustillants
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Alain Ducasse
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Jambonnette de volaille de bresse farcie au vert, pommes berny
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Poitrine de pigeonneau des alpes de haute-provence et foie gras de canard sur la braise, pommes de terre de montagne grillées, jus goûteux aux abats et aux herbes
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Pigeonneau cuit sur la braise en crapaudine, pommes dauphine, sauce – condiment à la diable
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Pigeonneau en cocotte de fonte, canapé, artichauts, sauce salmis
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Pigeonneau à la rôtissoire, marmelade de bigarreaux acidulés, pommes gaufrettes
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Cuisse de pigeonneau fermier en rissoles croustillantes, lard paysan sur la braise
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Alain Ducasse
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Perdreau de chasse rôti en cocotte noire, raisins, olives, châtaignes et bouts de pain mijotés ensemble
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Perdreau de chasse en feuilles de vigne, noix fraîches et salsifis caramélisés au suc de raisin muscat
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œufs de poule en omelette cassée à la fourchette, asperges sauvages et perce-neige, jus de rôti
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œufs de poule en brouillade truffe – ciboulette
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œufs de poule cuits moulés, sauce périgueux, mouillettes de pain de campagne au foie gras
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œufs de poule défaits puis cuits au plat à la basquaise
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Ravioli de lapin d’herbes et de salades amères, le foie confit rosé, le carré rôti moelleux
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Fine tourte blonde de vrai lapin de garenne, un jus – sauce civet, des quartiers d’endive rôtie
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Râble de lapin façon rognonnade, penne mijotées au jus, comme une sauce moutarde
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Alain Ducasse
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Lapin de garenne en civet, panisses et céleri-rave fondant
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Lapin de ferme en porchetta, épaule fondante aux oignons caramélisés, gelée goûteuse, radis, olives noires, petits fenouils et asperges en salade au vieux vinaigre de vin, mouillettes au jus de jambon gras
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Alain Ducasse
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Lapereau des fermes de tende à la génoise, fine gelée au romarin, quelques salades
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Epaules de lapin fondantes, jus aux olives cassées, polenta
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