Cèpes de châtaignier et foie gras de canard en gratin

Nettoyer les pieds des cèpes en les grattant avec un couteau d’office, puis brosser les champignons sous l’eau courante, les sécher sur un linge et séparer la tête des pieds.

Trancher les têtes en lamelles de 5 mm d’épaisseur, les assaisonner de fleur de sel et les rôtir dans une cocotte en leur donnant d’abord une légère coloration blonde avec la graisse de canard, les gousses d’ail en chemise éclatées et une parure de lard de ferme. Finir la cuisson à feu doux et à couvert.