
Cèpes de châtaignier et foie gras de canard en gratin
Cèpes de châtaignier et foie gras de canard en gratin

Par
Alain Ducasse
Premium
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 24 cèpes de 6 cm de diamètre
- 500 g de graisse de canard
- 4 gousses d’ail
- 50 g de lard de ferme
- 100 g de foie gras de canard
- 3 cl de jus de cèpe
- fleur de sel
- 1 gousse d’ail
- 1 cl de fond blanc de volaille
- 50 g de parmesan râpé
Jus de cèpe
- 2 cuisses de volaille
- 4 échalotes taillées en grosses rouelles
- 200 g de parures de têtes de cèpe
- 200 g de pieds de cèpe
- 6 gousses d’ail
- 5 cl d’huile d’olive
- 15 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 1 l de bouillon de poule
- 2 lamelles de cèpe sec
Préparation
Étape 1 : Préparation des cèpes
Nettoyer les pieds des cèpes en les grattant avec un couteau d’office, puis brosser les champignons sous l’eau courante, les sécher sur un linge et séparer la tête des pieds.
Trancher les têtes en lamelles de 5 mm d’épaisseur, les assaisonner de fleur de sel et les rôtir dans une cocotte en leur donnant d’abord une légère coloration blonde avec la graisse de canard, les gousses d’ail en chemise éclatées et une parure de lard de ferme. Finir la cuisson à feu doux et à couvert.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Recette offerte !


Par
Arnaud Donckele
Chef
Premium


Par
Alain Ducasse
chef

Par
Emmanuel Renaut
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse