Risotto au potiron à la truffe noire écrasée, cuisses de pigeonneau confites aux sucs de rôti, du lard croustillant

Couper le potiron en tranches de 5 cm d’épaisseur, ôter les graines et la peau externe. Tailler une fine brunoise régulière dans la partie centrale des tranches, la confire à l’huile d’olive et réserver.

Couper les parures du potiron en dés de 5 cm de côté et les faire fondre dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive et un peu de fleur de sel. Débarrasser au terme de la cuisson, lorsque la pulpe est bien desséchée.