Gros ravioli de cèpes à peine saucés, de la riquette à cru
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 250 g de cèpes
- 1 jaune d’œuf
- 15 g d’échalote ciselée
- 1 gousse d’ail
- 40 g de parmesan
- 30 cl de jus de veau
- persil
- huile d’olive pour cuisson
- 250 g de pâte à ravioli
- quelques pluches de persil
- 1 pointe d’ail haché
- 1,5 l de bouillon de poule
- 4 gros copeaux de parmesan
- 12 lamelles de jeune cèpe taillées à cru à l’aide d’une mandoline
Préparation
Étape 1 : Préparation des ravioli
Tailler les cèpes en dés de 4 mm de côté, les faire revenir à l’huile d’olive sans trop les colorer et les égoutter.
Dans une cocotte, faire suer l’échalote et l’ail. Ajouter les cèpes, mouiller avec 20 cl de jus de veau et laisser mijoter pendant 10 minutes, puis réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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