Risotto aux petits pois « téléphone », côtes de romaine, oignons grelots et pointes d’asperge ailerons de volaille fourrés au vert
Risotto aux petits pois « téléphone », côtes de romaine, oignons grelots et pointes d’asperge ailerons de volaille fourrés au vert
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 16 pointes d’asperge verte
- 12 oignons grelots frais
- 250 g de petits pois téléphone écossés
- 8 côtes de salade romaine
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 30 g de poitrine paysanne
- 20 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
- 12 cl de jus de veau
Confection du risotto
- 200 g de riz italien arborio
- 1 oignon blanc de 60 g
- 10 cl de vin blanc sec
- 90 cl de fond blanc de volaille
- 30 g de salpicon de moelle de bœuf
- 60 g de parmesan reggiano râpé
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 3 cl de crème fleurette montée
- 90 g de beurre
- fleur de sel
Purée de petits pois
- 300 g de petits pois écossés
- quelques fanes de radis
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive
Ailerons de volaille fourrés au vert
- 12 ailerons de volaille
- 100 g de brunoise de courgettes vertes
- 100 g d’épinards
- 1 oignon blanc de 50 g
- 30 g de parmesan râpé
- 1 jaune d’œuf
- 2 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 10 cl de jus de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des légumes
Ne garder que les pointes des asperges et les nettoyer.
Retirer la première peau des oignons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
