Risotto aux petits pois « téléphone », côtes de romaine, oignons grelots et pointes d’asperge ailerons de volaille fourrés au vert
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 16 pointes d’asperge verte
- 12 oignons grelots frais
- 250 g de petits pois téléphone écossés
- 8 côtes de salade romaine
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 30 g de poitrine paysanne
- 20 g de beurre
- 2 cl d’huile d’olive
- 12 cl de jus de veau
Confection du risotto
- 200 g de riz italien arborio
- 1 oignon blanc de 60 g
- 10 cl de vin blanc sec
- 90 cl de fond blanc de volaille
- 30 g de salpicon de moelle de bœuf
- 60 g de parmesan reggiano râpé
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 3 cl de crème fleurette montée
- 90 g de beurre
- fleur de sel
Purée de petits pois
- 300 g de petits pois écossés
- quelques fanes de radis
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive
Ailerons de volaille fourrés au vert
- 12 ailerons de volaille
- 100 g de brunoise de courgettes vertes
- 100 g d’épinards
- 1 oignon blanc de 50 g
- 30 g de parmesan râpé
- 1 jaune d’œuf
- 2 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 10 cl de jus de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des légumes
Ne garder que les pointes des asperges et les nettoyer.
Retirer la première peau des oignons.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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