Ravioli de potiron cuits dans un bouillon de poule corsé, truffes noires et œufs de caille mollets

Mélanger la purée de potiron avec le parmesan, la sauge, le mascarpone, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Monter à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement de la farce, puis la glisser dans une poche munie d’une douille lisse de 1,5 cm de diamètre.

Abaisser la pâte à ravioli le plus finement possible, de préférence à l’aide d’un laminoir, y tailler 24 disques de 7 cm de diamètre et déposer 20 g de préparation au potiron au centre de 12 d’entre eux (laisser 1 cm autour de la farce pour la soudure).