Ravioli de potiron cuits dans un bouillon de poule corsé, truffes noires et œufs de caille mollets

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Préparation

Étape 1 : Préparation des ravioli

Mélanger la purée de potiron avec le parmesan, la sauge, le mascarpone, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Monter à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement de la farce, puis la glisser dans une poche munie d’une douille lisse de 1,5 cm de diamètre.

Abaisser la pâte à ravioli le plus finement possible, de préférence à l’aide d’un laminoir, y tailler 24 disques de 7 cm de diamètre et déposer 20 g de préparation au potiron au centre de 12 d’entre eux (laisser 1 cm autour de la farce pour la soudure).

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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