Ravioli de potiron cuits dans un bouillon de poule corsé, truffes noires et œufs de caille mollets
- 250 g de pâte à ravioli
- 300 g de purée de potiron
- 12 lamelles de truffe
- 12 œufs de caille
- 1 feuille de sauge ciselée
- 20 g de parmesan râpé
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
- 20 g de mascarpone
- 1 l de bouillon de poule
- fleur de sel
Beurre de truffe
- 40 cl de bouillon de poule
- 40 g de parures de truffe noire
- 3 cl de jus de truffe
- 40 g de beurre fermier très froid
Préparation
Étape 1 : Préparation des ravioli
Mélanger la purée de potiron avec le parmesan, la sauge, le mascarpone, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Monter à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement de la farce, puis la glisser dans une poche munie d’une douille lisse de 1,5 cm de diamètre.
Abaisser la pâte à ravioli le plus finement possible, de préférence à l’aide d’un laminoir, y tailler 24 disques de 7 cm de diamètre et déposer 20 g de préparation au potiron au centre de 12 d’entre eux (laisser 1 cm autour de la farce pour la soudure).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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