Petits farcis au maigre et légumes croquants des jardins de provence, jus de tomate crue
- 4 petites tomates en grappes de 40 g pièce
- 4 courgettes rondes niçoises de 50 g pièce
- 4 petites aubergines de 40 g pièce
- 8 fleurs de courgette
- 8 oignons blancs nouveaux de 40 g pièce
- 30 cl d’huile d’olive
- 25 cl de fond blanc de volaille
Aubergines
Oignons nouveaux farcis
- 40 g de pétales de tomate confite
- 1 c. à s. de persil plat
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
Courgettes farcies
Fleurs de courgette farcies
Mélange de salades
- 150 g de mesclun
- 30 g de vinaigrette
Préparation de la sauce
Préparation
Étape 1 : Tomates farcies
Plonger les tomates dans une casserole d’eau bouillante, les retirer aussitôt à l’aide d’une écumoire et les refroidir dans une casserole d’eau glacée. Retirer la peau délicatement en faisant attention de ne pas décoller le pédoncule. Couper les tomates à 5 mm du pédoncule pour leur faire un chapeau. Retirer délicatement tous les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne en laissant les cloisons internes. Assaisonner légèrement les tomates de fleur de sel et les faire dégorger pendant 15 minutes en les retournant sur une grille en Inox.
Tailler les pétales de tomate confite en petits bâtonnets et les feuilles de basilic en fine julienne. Les mettre dans un saladier et les mélanger à l’aide d’une cuillère en Inox, puis répartir cette farce dans les tomates, placer sur chacune d’elles son chapeau et les disposer sur un plat préalablement huilé.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
