Gratin de potiron aux champignons des bois, fine tranche de lard croustillante
Ce gratin mêle la douceur du potiron, le parfum des champignons des bois et le croquant d’une fine tranche de lard. Une recette automnale signée Alain Ducasse, à la fois généreuse, élégante et parfaite pour sublimer les légumes de saison.
Ingrédients (4 personnes)
- 1,2 kg de potiron
- 200 g de petites girolles
- 200 g de trompettes-de-la-mort
- 5 cl de jus de veau
- 1 oignon blanc
- 100 g de mascarpone
- 30 g de ricotta
- 50 g de jambon de Jabugo
- 100 g de moelle de bœuf
- 10 feuilles de sauge
- 30 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 50 g de parmesan
- 150 g de poitrine de porc maigre
- 50 g de parmesan
- 4 copeaux de cèpe
- fleur de sel
Préparation
Couper le potiron en tranches de 5 cm d’épaisseur et ôter les graines ainsi que la peau externe. Tailler la partie centrale des tranches en fine brunoise régulière, la confire à l’huile d’olive et la réserver.
Tailler les parures de potiron en dés de 5 cm de côté. Couper le jambon en fine brunoise. Ciseler finement l’oignon et le faire suer à l’huile d’olive, puis ajouter les dés de potiron, faire suer l’ensemble et cuire à couvert jusqu’à dessèchement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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