Gratin de potiron aux champignons des bois, fine tranche de lard croustillante
- 1,2 kg de potiron
- 200 g de petites girolles
- 200 g de trompettes-de-la-mort
- 5 cl de jus de veau
- 1 oignon blanc
- 100 g de mascarpone
- 30 g de ricotta
- 50 g de jambon de Jabugo
- 100 g de moelle de bœuf
- 10 feuilles de sauge
- 30 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 50 g de parmesan
- 150 g de poitrine de porc maigre
- 50 g de parmesan
- 4 copeaux de cèpe
- fleur de sel
Préparation
Couper le potiron en tranches de 5 cm d’épaisseur et ôter les graines ainsi que la peau externe. Tailler la partie centrale des tranches en fine brunoise régulière, la confire à l’huile d’olive et la réserver.
Tailler les parures de potiron en dés de 5 cm de côté. Couper le jambon en fine brunoise. Ciseler finement l’oignon et le faire suer à l’huile d’olive, puis ajouter les dés de potiron, faire suer l’ensemble et cuire à couvert jusqu’à dessèchement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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