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Recettes de plat de chefs détaillées et en vidéo - page 86
Plat - Page 86
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Côte de veau de lait fermier de corrèze rôtie en cocotte, vrai jus de cuisson, épinards en branches très légèrement crémés
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Côte de veau de lait fermier cuisinée à la manière d’alain chapel, salades rôties et grillées, tranches épaisses de pomme fondante
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Abattis de poulet de ferme, crêtes et rognons de coq mijotés aux champignons sauvages et écrevisses « pattes rouges » à la façon d’alain chapel
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Alain Ducasse
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Lard paysan croustillant aux pommes de terre caramélisées, tête de porc en salade d’herbes amères truffée
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Alain Ducasse
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Côte double de porc fermier au sautoir, pommes de terre sautées à cru, sauce–condiment de moutarde – cornichons
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Alain Ducasse
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Cervelas, purée de cocos, jus vinaigré
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Alain Ducasse
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Cervelas pistaché en brioche à la lyonnaise, réduction d’un vieux porto
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Porchetta
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Gigot de cochon de lait farci de ses abats, lentilles mijotées, jus de cuisson lié de moutarde
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Alain Ducasse
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Côtes et pieds de cochon de lait mijotés en casserole, jus à la sauge, polenta aux cèpes
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Alain Ducasse
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Cochon de lait rôti au feu de bois, lard paysan et sa couenne croustillante, boudin noir légèrement pimenté, hachis d’aubergines, pommes sauvages cuites et crues
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Alain Ducasse
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Cochon de lait mijoté dans une cocotte en fonte, lard paysan et sa couenne craquante, artichauts et girolles de pays crus à la marjolaine salés au lard de colonna, gnocchi aux sucs de viande
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Alain Ducasse
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Cochon de lait en côtes à la française, rôti au sautoir, artichauts violets émincés crus en salade, polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire
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Alain Ducasse
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Sauté de jeune cabri à l’oseille
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Alain Ducasse
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Quartiers de chevreau persillés au goût aillé, pommes nouvelles et morilles
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Alain Ducasse
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Chevreau de lait de l’arrière-pays niçois frotté de piment d’espelette et de romarin, cuit à la cheminée, févettes et côtes de sucrine cuisinées aux bouts de jambon, sauté d’abats, vrai jus
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Alain Ducasse
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Côtes d’agneau de sisteron poêlées, une farce taillée au couteau, des pommes de terre sautées à cru et des artichauts violets cuisinés à l’étouffée
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Alain Ducasse
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Cervelle d’agneau grenobloise
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Alain Ducasse
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Quasi d’agneau de pauillac au poivre noir et à la sarriette, cuit à la broche, légumes confits liés au beurre d’escargot, vrai jus
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Alain Ducasse
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Pièce d’agneau de pauillac frottée à la sarriette et rôtie à la broche, jus simple, les abats mijotés, des légumes sautés à cru
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