Potiron en ravioli aux truffes noires, ailerons de volaille dorés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 kg de potiron
- 250 g de pâte à ravioli
- 3 gousses d’ail
- 30 g de parure de jambon de Jabugo
- 40 g de truffe noire du Périgord
- 1 l de bouillon de poule
- huile d’olive
- fleur de sel
Ailerons de volaille
- 12 ailerons de volaille de Bresse
- 10 cl de jus de volaille
- 10 g de beurre
- 5 cl de fond blanc de volaille
- fleur de sel
- huile d’olive
Beurre de truffe
- 40 cl de bouillon de poule
- 3 cl de jus de truffe
- 40 g de beurre fermier très froid
- 40 g de parures de truffe noire
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du potiron
Eplucher le potiron et retirer les pépins.
Tailler 400 g de pulpe de potiron en cubes réguliers de 5 mm de côté. Les jeter dans un sautoir, les saler légèrement, les recouvrir d’huile d’olive et les laisser confire doucement sur le bord de la plaque du fourneau. Lorsqu’ils sont cuits mais encore croquants, les retirer de la source de chaleur et les laisser refroidir dans le sautoir, puis les égoutter délicatement sur une plaque en Inox perforée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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