Ravioli de cèpes moelleux et croustillants, girolles, un fin velouté pour les saucer
Ravioli de cèpes moelleux et croustillants, girolles, un fin velouté pour les saucer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 800 g de cèpes de 6 à 7 cm
- 250 g de pâte à ravioli
- 2 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
- 1,5 cl de bouillon de poule
Garniture
Velouté
- 500 g de têtes de cèpe
- 20 cl de bouillon de poule
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 cl d’huile de cèpe
Préparation
Étape 1 : Préparation des ravioli
Séparer la tête de la queue des cèpes. Eplucher les queues, les brosser soigneusement et les essuyer afin d’ôter les particules de terre.
Détailler les pieds en petits cubes de 7 mm de côté et les faire suer dans un filet d’huile d’olive sans leur donner de coloration.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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