Risotto aux tomates confites à l’huile d’olives très mûres, poêlée de girolles

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Préparation

Étape 1 : Garniture

Poitrine de veau

Dénerver la poitrine, retirer toutes les parties sanguinolentes ainsi que le tampon de l’abattoir s’il y en a un et supprimer le cartilage. Assaisonner le morceau de poitrine de veau à l’aide de fleur de sel, le mettre sous vide avec le jus de veau et faire cuire pendant 36 heures à une température ambiante de 58 °C. A la fin de la cuisson, retirer la poitrine du bain de cuisson et la refroidir, en la laissant sous vide, dans un récipient d’eau glacée.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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