Risotto aux tomates confites à l’huile d’olives très mûres, poêlée de girolles

Poitrine de veau

Dénerver la poitrine, retirer toutes les parties sanguinolentes ainsi que le tampon de l’abattoir s’il y en a un et supprimer le cartilage. Assaisonner le morceau de poitrine de veau à l’aide de fleur de sel, le mettre sous vide avec le jus de veau et faire cuire pendant 36 heures à une température ambiante de 58 °C. A la fin de la cuisson, retirer la poitrine du bain de cuisson et la refroidir, en la laissant sous vide, dans un récipient d’eau glacée.