Brochettes de Saint-Jacques, condiment tomate/rhubarbe/yaourt, vermicelles épicés

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Plat

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Ingrédients (4 personnes)

Les brochettes de saint-jacques

Les tomates

La rhubarbe

Le yaourt

Les vermicelles torréfiés épicés

200 g de mélange de champignons sauvages
6 pétales de tomate séchée
1 chili rouge
1 cébette
220 g de vermicelles cheveux d’ange
5 cl de fumet de poisson
2 cl de sauce soja
8 feuilles de coriandre
4 tiges de ciboulette thaï
4 feuilles de basilic thaï
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre mignonnette
Sel, poivre du moulin

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Préparation

Étape 1 : Les brochettes de saint-jacques

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Retirer les noix de leur coquille avec une cuillère. Les nettoyer.

Ranger les Saint-Jacques par deux, dans le même sens. Enfiler deux tiges de citronnelle en changeant légèrement l’angle d’entrée et de sortie de façon à avoir une brochette très stable.