Brochettes de Saint-Jacques, condiment tomate/rhubarbe/yaourt, vermicelles épicés
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les brochettes de saint-jacques
Les tomates
- 300 g de tomates vertes
- 100 g de sucs de citron
- 1 c. à c. de poudre de gingembre
- 2 anis étoilés
- 2 c. à c. de Tabasco
- 2 citrons au sel
- 50 g de sucre semoule
La rhubarbe
Le yaourt
Les vermicelles torréfiés épicés
- 200 g de mélange de champignons sauvages
- 6 pétales de tomate séchée
- 1 chili rouge
- 1 cébette
- 220 g de vermicelles cheveux d’ange
- 5 cl de fumet de poisson
- 2 cl de sauce soja
- 8 feuilles de coriandre
- 4 tiges de ciboulette thaï
- 4 feuilles de basilic thaï
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre mignonnette
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Les brochettes de saint-jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Retirer les noix de leur coquille avec une cuillère. Les nettoyer.
Ranger les Saint-Jacques par deux, dans le même sens. Enfiler deux tiges de citronnelle en changeant légèrement l’angle d’entrée et de sortie de façon à avoir une brochette très stable.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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