Une recette toute en fraîcheur pour se mettre en appétit : œuf, asperges vertes et pamplemousse par le jeune chef Gaëtan Gentil.
Oeufs
Vichyssoise
- 150 g de blancs de poireaux
- 100 g d'oignons blancs
- 150 g de pommes de terre
- 20 cl de bouillon de légumes
- 250 g d'asperges vertes
- 150 g de fromage frais
Finitions
- 1 pamplemousse rose
- 10 asperges sauvages
- 4 asperges blanches
- Poudre de vanille
Préparation
Étape 1 : Oeufs
Cuire les œufs à 63 °C dans une casserole d'eau durant 45 minutes.
Étape 2 : Vichyssoise
Suer les poireaux et oignons émincés, ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et le bouillon de légumes, laisser cuire. Décanter, réserver le jus de cuisson et mixer la base vichyssoise.
Cuire les asperges à l’anglaise avec sel et bicarbonate entre 10 à 15 minutes selon le calibre. Laisser refroidir puis mixer avec la base vichyssoise. Ajouter le fromage frais et détendre avec le bouillon de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée. Assaisonner et mettre en siphon avec 2 cartouches.
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