La tarte aux noix est l’incontournable réconfort pâtissier des régions de montagne, d’autant plus savoureuse lorsqu’elle est préparée avec des noix bénéficiant d’une AOC comme les noix de Grenoble. Lors de mon voyage dans le Vercors, j’ai rencontré Nicolas et sa femme Laure, issus d’une lignée de nuciculteurs qui remonte au XVIIe siècle. Ils apportent un soin tout particulier à ce fruit qui demande un travail constant et très physique. On oublie que les noix ont une saison, car elles sèchent et se conservent aisément, mais elles ne sont jamais aussi bonnes que fraîches, à l’automne. Un conseil : pour leur donner un petit coup de frais, faites-les tremper quelques heures dans du lait.
Préparation
Étape 1 : La pâte sablée
Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le beurre bien froid en petits dés et « sablez » la pâte en mélangeant du bout des doigts. Ajoutez l’œuf, le jaune et le sel, puis malaxez rapidement pour former une boule. Laissez reposer 30 min au frais. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Étalez-la avec la paume de la main, puis au rouleau. Déposez-la sans retirer le papier dans un grand moule à tarte. Coupez l’excédent sur les bords. Recouvrez de papier sulfurisé, puis de haricots secs et faites-la cuire 25 min. Retirez le papier et laissez cuire encore 5 min.
Étape 2 : Le caramel
Dans une casserole, placez le lait et le sucre, ajoutez le chocolat haché finement et le miel. Faites chauffer 5 min à feu très doux sans cesser de remuer. Ajoutez alors la crème. Continuez la cuisson jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Comptez environ 15 min. Ajoutez alors les noix et laissez cuire encore 5 min à feu moyen en remuant. Retirez du feu, incorporez le beurre, remuez et versez sur le fond de tarte. Laissez tiédir et placez au frais 30 min.
Mes conseils
Utilisez une sauteuse plutôt qu’une casserole pour que la caramélisation soit plus rapide.
Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
