Diots aux sarments de christiane

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Les diots sont sans doute les saucisses savoyardes les plus renommées. Christiane, en digne fille de charcutier, les prépare elle-même ; mais le plus étonnant dans cette recette n’est pas tant celle des saucisses que le mode de cuisson, très ingénieux : dans une vaste marmite en fonte, elle dépose un lit de sarments et d’aromates sur lesquels elle fait reposer, en suspension, les diots et les pommes de terre. Elle verse ensuite du vin blanc dans le fond du récipient pour que les aliments cuisent dans une vapeur où se mêlent les arômes du vin, des aromates et de la vigne. Un grand plat qui nous prouve les vertus d’une cuisine presque primitive.

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Préparation

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La veille, placez la viande dans un saladier. Ajoutez l’ail pelé et dégermé, le sel, le poivre, le vin et la noix de muscade. Mélangez intimement. Laissez reposer dans un endroit frais pendant 1 nuit. Le jour même, faites tremper les boyaux dans un peu d’eau-de-vie pour les dessaler. Placez la viande dans le poussoir et remplissez le boyau. Tordez le boudin obtenu tous les 10 cm environ pour former les saucisses.

Dans une grande cocotte en fonte, placez suffisamment de sarments pour qu’ils remplissent la moitié de la cocotte. Ajoutez la tête d’ail non pelée coupée en deux, ainsi que l’oignon épluché piqué de clous de girofle, le thym et 1 branche de laurier. Versez le vin dans le fond de la cocotte. Déposez les pommes de terre en suspension sur les sarments puis ajoutez les diots. Posez le couvercle, portez à ébullition et laissez cuire 45 min. Quand les pommes de terre sont cuites, coupez le feu. Servez accompagné d’une salade verte et, comme en Rhône-Alpes, d’un gratin de cardons à la moelle.

Mes conseils

Laissez sécher les saucisses 1 journée avant de les cuire : cela renforce leur goût.

Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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