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Les ravioles du dauphiné de Marie-Louise

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Crédits : Virginie Garnier et stylisme Sophie Dupuis-Gaulier

Comme vous le savez, ce qui me plaît dans une recette, c’est avant tout ce qu’elle recèle de souvenirs, d’histoire et d’émotion. C’est pour cela que j’ai eu envie de vous faire partager la mémoire d’un plat dont l’origine remonte au Moyen Âge et qui ne se trouve plus aujourd’hui que dans sa version industrielle : les ravioles du Dauphiné. Ces minuscules raviolis garnis de comté, de fromage frais et de persil, (pour la recette la plus courante), sont devenus dès la fin du XIXe la spécialité de « ravioleuses ». Le tour de main étant très difficile à prendre et la préparation très longue, les ravioles devinrent alors l’apanage de ces cuisinières à domicile. Ces femmes, souvent agricultrices par ailleurs, proposaient leurs services pour préparer de grandes quantités de ravioles dans les maisons, pour les grandes occasions, baptêmes ou mariages. J’ai eu la chance de rencontrer Marie-Louise qui, à 82 ans, est sans doute la dernière ravioleuse de la région. Elle a accepté de m’initier à ce qui est bien plus qu’une recette.

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Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Étape 1 : La pâte

Préparez la pâte : dans un saladier, versez la farine et le sel, ajoutez les œufs et l’huile, puis remuez. Incorporez 10 cl d’eau froide sans cesser de remuer et pétrissez à la main pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Entourez de film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante le temps de préparer la farce.

Étape 2 : La farce

Hachez très finement le persil au couteau. Faites-le fondre avec le beurre pendant 10 min sur feu très doux, en remuant souvent. Laissez tiédir. Coupez le comté en petites lamelles et passez-le au mixeur pour le hacher très fin. Placez le fromage frais dans un saladier. Ajoutez le comté, le persil, le jaune d’œuf, salez, poivrez et mélangez. Prélevez 60 à 80 g de pâte et passez-la au laminoir en l’étalant progressivement le plus finement possible. Vous devez obtenir une bande de 8 cm de large environ. Farinez légèrement le dessous de la pâte, mais pas le dessus car elle ne collerait pas bien.

Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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