Les ravioles du dauphiné de Marie-Louise

Recette offerte !

Comme vous le savez, ce qui me plaît dans une recette, c’est avant tout ce qu’elle recèle de souvenirs, d’histoire et d’émotion. C’est pour cela que j’ai eu envie de vous faire partager la mémoire d’un plat dont l’origine remonte au Moyen Âge et qui ne se trouve plus aujourd’hui que dans sa version industrielle : les ravioles du Dauphiné. Ces minuscules raviolis garnis de comté, de fromage frais et de persil, (pour la recette la plus courante), sont devenus dès la fin du XIXe la spécialité de « ravioleuses ». Le tour de main étant très difficile à prendre et la préparation très longue, les ravioles devinrent alors l’apanage de ces cuisinières à domicile. Ces femmes, souvent agricultrices par ailleurs, proposaient leurs services pour préparer de grandes quantités de ravioles dans les maisons, pour les grandes occasions, baptêmes ou mariages. J’ai eu la chance de rencontrer Marie-Louise qui, à 82 ans, est sans doute la dernière ravioleuse de la région. Elle a accepté de m’initier à ce qui est bien plus qu’une recette.

Ingrédients (6 personnes)

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Étape 1 : La pâte

Préparez la pâte : dans un saladier, versez la farine et le sel, ajoutez les œufs et l’huile, puis remuez. Incorporez 10 cl d’eau froide sans cesser de remuer et pétrissez à la main pendant 5 min jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Entourez de film alimentaire. Laissez reposer à température ambiante le temps de préparer la farce.

Étape 2 : La farce

Hachez très finement le persil au couteau. Faites-le fondre avec le beurre pendant 10 min sur feu très doux, en remuant souvent. Laissez tiédir. Coupez le comté en petites lamelles et passez-le au mixeur pour le hacher très fin. Placez le fromage frais dans un saladier. Ajoutez le comté, le persil, le jaune d’œuf, salez, poivrez et mélangez. Prélevez 60 à 80 g de pâte et passez-la au laminoir en l’étalant progressivement le plus finement possible. Vous devez obtenir une bande de 8 cm de large environ. Farinez légèrement le dessous de la pâte, mais pas le dessus car elle ne collerait pas bien.

Déposez de petites noisettes de farce au milieu de la bande, en les espaçant d’environ 3 cm. Refermez la partie haute de la pâte sur la farce en commençant par la droite. Maintenez la pâte entre vos doigts avec la main gauche et pressez avec le petit doigt de la main droite entre chaque tas de farce pour sceller les ravioles sans faire de plis. Coupez l’excédent de pâte avec une roulette à ravioli. Prédécoupez les ravioles d’un coup de roulette. N’appuyez pas trop pour pouvoir les déplacer en bande. Répétez cette opération jusqu’à ne plus avoir de pâte. Déposez les ravioles au fur et à mesure sur une planche couverte d’un linge fariné. Laissez sécher quelques heures au frais.

Étape 3 : Cuisson

Portez à frémissement le bouillon de poule. Plongez-y les ravioles. Laissez-les cuire 1 min dès la reprise du frémissement. Égouttez et servez. Dégustez tout de suite ! Je n’ai pas tardé à tenter les ravioles de Marie-Louise à la maison… Prévoyez un grand plan de travail pour garnir votre bande de pâte !

Le petit truc en plus de Marie-Louise

Si la farce est trop molle, rajoutez un peu de comté, si elle est trop épaisse, un peu de crème fraîche. Pour hacher le comté sans le réduire en pâte, coupez-le en lamelles fines et laissez-les sécher 24 h au réfrigérateur.

Mes conseils

Pour le fromage frais, je dépose 600 g de faisselle dans une passoire tapissée d’un linge fin, je saupoudre d’1 c. à c. de sel fin et je laisse égoutter 12 h. Sinon, un fromage frais en barquette convient très bien. Marie-Louise « raviole » depuis 40 ans : si vous loupez la première tournée, ne vous découragez pas, cela demande un vrai tour de main ! S’il vous reste quelques ravioles crues, essayez de les faire frire pour les servir à l’apéritif. Très subtil !

Cette recette est issue du livre "Les carnets de Julie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Découvrez 5 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium

Logo académie du goût

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Julie Andrieu