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Glace de viande, de poisson ou de crustacés

Glace de viande, de poisson ou de crustacés
Arnaud Nicolas
Par Arnaud Nicolas et 2 autres chefs
Arnaud Nicolas
Par Arnaud Nicolas Chef
Fabien Pairon
Par Fabien Pairon Chef
Christian Segui
Par Christian Segui Chef
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Glace de viande, de poisson ou de crustacés
7
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Ingrédients

Préparation

Porter le fond, le jus ou le fumet à légère ébullition dans une casserole.

Nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau.

Maintenir une faible ébullition en écumant si besoin à mesure de la réduction.

Transvaser dans une casserole plus petite durant la réduction.

Réduire jusqu’à consistance sirupeuse et nappante.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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