Glace de viande, de poisson ou de crustacés
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
- fond de veau, de gibier, de volaille
- de jus de poulet rôti ou fumet
- de poisson ou de crustacés 2 l
Préparation
Porter le fond, le jus ou le fumet à légère ébullition dans une casserole.
Nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau.
Maintenir une faible ébullition en écumant si besoin à mesure de la réduction.
Transvaser dans une casserole plus petite durant la réduction.
Réduire jusqu’à consistance sirupeuse et nappante.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie du Goût vous recommande
Premium
Recette offerte !
Recette offerte !
Recette offerte !
Les autres recettes de Arnaud Nicolas
Premium
12
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Premium
27
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
Premium
145
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs