Glace de viande, de poisson ou de crustacés
Par
Arnaud Nicolas
et 2 autres chefs
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Ingrédients
- fond de veau, de gibier, de volaille
- de jus de poulet rôti ou fumet
- de poisson ou de crustacés 2 l
Préparation
Porter le fond, le jus ou le fumet à légère ébullition dans une casserole.
Nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau.
Maintenir une faible ébullition en écumant si besoin à mesure de la réduction.
Transvaser dans une casserole plus petite durant la réduction.
Réduire jusqu’à consistance sirupeuse et nappante.
Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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