- 4 rougets (180 g par rouget)
- 32 petites feuilles de céleri
- 200 g de céleri-rave
- 1 petite courgette
- 20 cl d'huile d'arachide
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre du moulin
- Les têtes et arêtes des rougets
- 15 g de beurre
- ¼ d'oignon
- ¼ de petit fenouil
- ½ échalote
- 1 petit bouquet garni
- 5 cl de vin blanc
- 25 cl d'eau
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 pincée de thym
- Un peu de safran
- 12 brins de safran
- 8 cl de crème fraîche
- Les foies crus des rougets
- 15 g de beurre
- 2 tomates
- ½ oignon haché
- 1 gousse d'ail
- 1 petit bouquet garni
- Un peu de safran
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 10 feuilles de basilic hachées
- Sel
- Poivre
Préparation
Levez les filets de rouget, réservez les foies pour les utiliser dans la sauce et réservez les têtes et les arêtes centrales pour le fumet. Enlevez les arêtes des filets, essuyez-les et réservez-les dans un plat.
Levez les filets de rouget et réservez les foies.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Joël Robuchon
