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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 rougets (180 g par rouget)
- 32 petites feuilles de céleri
- 200 g de céleri-rave
- 1 petite courgette
- 20 cl d'huile d'arachide
- Huile d'olive
- Sel
- Poivre du moulin
- Les têtes et arêtes des rougets
- 15 g de beurre
- ¼ d'oignon
- ¼ de petit fenouil
- ½ échalote
- 1 petit bouquet garni
- 5 cl de vin blanc
- 25 cl d'eau
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 pincée de thym
- Un peu de safran
- 12 brins de safran
- 8 cl de crème fraîche
- Les foies crus des rougets
- 15 g de beurre
- 2 tomates
- ½ oignon haché
- 1 gousse d'ail
- 1 petit bouquet garni
- Un peu de safran
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 10 feuilles de basilic hachées
- Sel
- Poivre
Préparation
Levez les filets de rouget, réservez les foies pour les utiliser dans la sauce et réservez les têtes et les arêtes centrales pour le fumet. Enlevez les arêtes des filets, essuyez-les et réservez-les dans un plat.
Levez les filets de rouget et réservez les foies.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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