Paillard de veau sur la braise, condiment moutarde et cèpes
Confection du condiment
- 200 g de cèpes
- 10 g de moutarde de Meaux
- 10 g de moutarde de Dijon
- 15 cl de jus de veau
- 8 pétales de tomate confite à l’huile
- 3 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 50 g de poitrine de porc séchée
- 50 g de graisse de canard
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation du veau
Tailler dans la noix 4 fines tranches de veau, de 160 g pièce et d’une épaisseur de 5 mm, dans le sens contraire à celui des fibres de la viande.
Déposer les tranches de veau entre deux feuilles de film étirable légèrement mouillées. Les battre pour les réduire à une épaisseur régulière de 3 mm. Les tailler en rectangles et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrir de film étirable. Réserver au moins 20 minutes au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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