Jarret de veau de lait fermier poché puis glacé blond, blettes mijotées au vieux vinaigre
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
- 1,6 kg de jarret de veau
- 30 cl de fond de veau
- 30 cl de fond blanc de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 1 kg de blettes
- 3 tomates
- 1 botte de cébettes
- 1 gousse d’ail
- 1 citron
- 10 cl de jus de veau
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- poivre mignonnette
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du jarret
Préchauffer le four à 140 °C.
Parer le jarret en prenant soin de ne pas trop décoller la chair de l’os pour qu’elle se tienne bien à la cuisson. Assaisonner le jarret de fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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