Jarret de veau de lait fermier poché puis glacé blond, blettes mijotées au vieux vinaigre
Jarret de veau de lait fermier poché puis glacé blond, blettes mijotées au vieux vinaigre
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
- 1,6 kg de jarret de veau
- 30 cl de fond de veau
- 30 cl de fond blanc de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 branche de thym
- 1 kg de blettes
- 3 tomates
- 1 botte de cébettes
- 1 gousse d’ail
- 1 citron
- 10 cl de jus de veau
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive
- 30 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de vin vieux
- poivre mignonnette
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du jarret
Préchauffer le four à 140 °C.
Parer le jarret en prenant soin de ne pas trop décoller la chair de l’os pour qu’elle se tienne bien à la cuisson. Assaisonner le jarret de fleur de sel.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
