Bar de ligne en épais filet, sucs de cuisson liés d’oursins, supions, condiment de citron – corail
Ingrédients (8 personnes)
- 1 bar de ligne de Bretagne de 4 kg
- fleur de sel
- huile d’olive pour cuisson
- 50 g de beurre
- 1 citron
- 8 lanières de peau croustillantes
- 100 g de beurre
- 150 g de homard bisque
- 300 g de tête de bar
- 200 g d’échalotes
- 50 g d’ail
- 300 g de fenouils
- 10 cl de vin blanc
- 200 g de gelée de pied de veau
- 600 g de bouillon de bœuf
- 5 g de poivre noir
- 1/2 botte de basilic
- 1 citron
- huile d’olive
- 125 g de beurre
- 20 langues d’oursin
- 10 g de corail de homard
- 1 feuille de basilic
- 1 kg de supions
- 1/2 gousse d’ail confit taillée en bâtonnets
- 1 feuille de basilic
- 1 cl de bouillon de poule
- 10 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre
- 1 kg de pommes de terre (charlotte ou autre, selon la saison)
- fleur de sel
- 1 brindille de thym
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail écrasées
- 56 langues d’oursin
- 50 g de beurre demi-sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Ecailler, vider le bar et sectionner la tête ainsi que la queue. Lever les filets de l’arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs.
Tailler 8 pavés de 160 g pièce, les badigeonner d’huile d’olive et les assaisonner de fleur de sel. Saisir à feu très doux pour ne pas donner de coloration, finir la cuisson au four dans un plat en fonte beurré.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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