Poulette de bresse en pojarski, pommes paille
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 400 g de blancs de volaille de Bresse
- 200 g de pain de mie rassis
- 30 cl de crème liquide
- 70 g de beurre
- 30 cl de beurre clarifié
- 4 os de manchon d’aile de volaille
- fleur de sel
- piment d’Espelette
- paprika
- farine
Panure à l’anglaise
- 2 œufs frais
- 1 cl de lait
- 2 cl de sauce de soja
- 200 g de farine de blé tamisée
- 500 g de chapelure blanche
- huile d’olive
- fleur de sel
Confection du jus vert
- 1 botte de persil plat
- 2 cl de fond blanc de volaille
- 1/2 citron jaune
- gros sel gris de mer
Préparation
Étape 1 : Préparation des « pojarski »
Gratter les os des manchons pour les mettre à blanc. Les blanchir fortement dans de l’eau bouillante, les refroidir, les égoutter et les éponger dans un torchon propre et sec.
Sortir le beurre, le tailler en petits cubes et le laisser ramollir légèrement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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