Poulette de bresse au pot farcie à l’ancienne, légumes entiers, gros sel gris de mer, bouillon de cuisson lié de truffes

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

Farce

1 cœur de volaille coupé en petits dés et saisi
1 foie de volaille taillé en petits dés et saisi
100 g de chair de volaille coupée en petits dés et saisie
50 g de foie gras de canard coupé en petits dés à cru
50 g de cèpes taillés en dés et assaisonnés d’huile d’olive à cru
50 g d’échalotes ciselées puis étuvées
1,5 cl de bouillon de poule réduit à glace
100 g de mie de pain trempée dans du lait
3 cl de crème fleurette
3 jaunes d’œufs
1 c. à s. de cerfeuil concassé
1 c. à s. de persil plat concassé
10 g de truffe noire hachée finement

Garniture

2 céleris-branches
4 grosses carottes
8 petits poireaux
4 navets longs avec leurs fanes
2 l de bouillon de poule
3 cl d’huile d’olives très mûres
50 g de beurre
1,5 cl de vinaigre de Barolo

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des volailles

Flamber les volailles, les vider et détailler la pointe des ailerons. Laisser le doigt du milieu sur les pattes, puis plonger ces dernières dans l’eau bouillante et retirer la peau. Réserver les foies et les cœurs pour la farce, et assaisonner l’intérieur des volailles de gros sel.